โยเกิร์ต

ทำโยเกิร์ตของคุณเอง นี่คือทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้

ทำโยเกิร์ตของคุณเอง? นี่คือทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้

โยเกิร์ต มาในหลายรูปแบบและการสะกดคำและพบว่ามีอาหารหลายประเภทและอาหาร ตามปกติของอาหาร ต้นกำเนิดจะไม่ค่อยชัดเจนนัก แต่เชื่อกันว่าโยเกิร์ตมีต้นกำเนิดมาจากที่ใดที่หนึ่งในตะวันออกกลางหรืออินเดียเมื่อหลายพันปีก่อน เมื่อเก็บนมไว้ในภาชนะดินเผาหรือหนังสัตว์ ในภาชนะดินเผาและหนังสัตว์เหล่านี้ เชื่อกันว่ามีแบคทีเรียทนความร้อน (ห้องซาวน่าของแบคทีเรีย) ที่หมักนมภายใต้สภาวะที่ร้อนจัด ผลที่ได้คือตอนนี้นมสดมีความหนืด หนืดขึ้น และมีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อย โดยปราศจากความรู้ด้านจุลชีววิทยาหรือความปลอดภัยของอาหาร พวกเขาคงคิดว่าเรื่องนี้สนุก เราควรชิมดู มันกลับกลายเป็นว่าดีและ voila; โยเกิร์ต.

โยเกิร์ต คือ หากผู้คนสามารถซื้อโยเกิร์ตได้ในทะเลทรายเมื่อหลายพันปีก่อน การทำโยเกิร์ตในครัวที่บ้านไม่ใช่เรื่องยาก แม้ว่าข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับโยเกิร์ตของเราจะเพิ่มขึ้นบ้างก็ตาม

โยเกิร์ต

แม้ว่าโยเกิร์ตจะค่อนข้างง่ายที่จะทำ แต่ก็เป็นกระบวนการทางเคมีและกายภาพที่ซับซ้อน พวกเราที่ KitchenLab คิดว่ายิ่งใครรู้เรื่องนี้มากเท่าไหร่ การทำโยเกิร์ตก็จะยิ่งง่ายขึ้นเท่านั้น ถ้าไม่สนุกมากกว่านี้

ขั้นตอนแรกในการทำโยเกิร์ตคือการอุ่นนม เหตุใดจึงทำเช่นนี้? นมมีโปรตีนจำนวนมาก ซึ่งตอนนี้เราจะแบ่งคร่าวๆ ออกเป็นสองประเภทที่แตกต่างกัน เวย์โปรตีนและเคซีน ทั้งสองประเภทมีบทบาทสำคัญในการทำโยเกิร์ตและชีส เราเริ่มต้นด้วยการอุ่นนมให้ร้อนประมาณ 85 ° C * ประมาณ 10 นาที เวย์โปรตีน α-lactalbumin และ 𝛽-lactoglobulin ** จะเสื่อมสภาพ อาจกล่าวได้ว่าสลายตัวได้โดยประมาณ การให้ความร้อนจะทำให้เวย์โปรตีนเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของมันบ้าง ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับกระบวนการนี้ ซึ่งเราจะย้อนกลับไปในภายหลัง

ขั้นตอนต่อไปคือการลดอุณหภูมิของนมและเก็บไว้ที่ 45 ° C นี่เป็นเพราะแบคทีเรียที่ชอบความร้อนที่ฉันพูดถึงก่อนหน้านี้เจริญเติบโตได้ดีที่สุดที่ 45 ° C ดังนั้นเมื่อนมถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม เราก็เพิ่มแบคทีเรียเข้าไป เราสามารถทำได้โดย ตัวอย่างเช่น เพิ่มโยเกิร์ตที่มีสิ่งที่เราต้องการอยู่แล้ว หรือซื้อแบคทีเรียสำเร็จรูปแล้วเติมเข้าไป อย่างไรก็ตาม ในที่นี้ สิ่งสำคัญคือเราต้องเพิ่มแบคทีเรียที่ถูกต้อง เพราะวัฒนธรรมที่ไม่ถูกต้องสามารถให้สิ่งที่แตกต่างไปจากโยเกิร์ตอย่างสิ้นเชิง เช่น นมฟิล์ม *** และตอนนี้เราไม่ต้องการสิ่งนั้นแล้ว

โยเกิร์ต ประโยชน์ แบคทีเรียในโยเกิร์ตคือ Streptococcus thermophilus และ Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus สองคนนี้เป็นเพื่อนกันและทำงานร่วมกันได้ดีที่สุด เพื่อนสองคนนี้ทำสิ่งต่าง ๆ มากมายและทั้งคู่มีส่วนทำให้รสชาติของโยเกิร์ต ปฏิกิริยาที่สำคัญที่สุดที่เกิดขึ้นคือ Streptococcus thermophilus ผลิตอะซีตัลดีไฮด์ซึ่งทำให้โยเกิร์ตมีกลิ่นหอม ร่วมกับ lactobacillus delbrueckii ssp พวกเขาแบ่งแลคโตสในนมออกเป็นสองส่วนเป็นกาแลคโตสและกลูโคส เพื่อกินกลูโคสจนหมดจึงผลิตกรดแลคติก กรดแลคติกจะทำให้สภาพแวดล้อมในน้ำนมมีความเป็นกรดมากขึ้น กล่าวคือ pH จะลดลง ตอนนี้สิ่งที่เริ่มเกิดขึ้นในน้ำนม คุณจำ caseins ที่ฉันพูดถึงก่อนหน้านี้ได้ไหม? เหล่านี้จัดอยู่ในกลุ่มโปรตีนขนาดเล็กในนมที่เรียกว่าเคซีนไมเซลล์ มีลักษณะเหมือนลูกบอลที่มีขนยื่นออกมาไม่มากก็น้อย

โยเกิร์ต ประโยชน์

โยเกิร์ตยี่ห้อไหนดี เหล่านี้ ซึ่งจริงๆ แล้วเรียกว่า คัปปา เคซีน มีประจุลบ ซึ่งหมายความว่าไมเซลล์หรือก้อนขนจะผลักกัน ลองนึกภาพว่าคุณมีแม่เหล็กสองอันที่คุณหันด้านเดียวกันเข้าหากัน พวกมันจะไม่สามารถมารวมกันได้ สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นที่นี่ และหากไม่มีคุณสมบัตินี้ นมก็ไม่สามารถเป็นของเหลวได้ ประจุเหล่านี้ขึ้นอยู่กับค่า pH ดังนั้นเมื่อกรดแลคติกเริ่มเพิ่มขึ้นและ pH ลดลงจากประมาณ 6.5 เป็น 4.5 ประจุเหล่านี้จะหายไปและ “เส้นขน” จะกลับเข้าด้านใน เมื่อเคซีนไมเซลล์ (ลูกโปรตีน) สูญเสียประจุไป พวกมันจะเริ่มถูกดึงดูดเข้าหากันและรวมตัวกันหรือกอดกัน

ตอนนี้ ลูกบอลก่อตัวเป็นเครือข่ายในน้ำนม และนี่คือวิธีการทำงานของเจลจริงๆ ในขั้นตอนนี้นมจะเริ่มข้นขึ้น นี่เป็นหลักการพื้นฐานของนมหมักหลายชนิด แต่คุณจำได้ไหมว่าเพื่อให้ได้โยเกิร์ต เราอุ่นนมก่อนหน้านี้? เราทำสิ่งนี้เพื่อทำให้เวย์โปรตีนเสียสภาพ สิ่งเหล่านี้จะตกลงรอบเครือข่ายของเคซีน ซึ่งจะช่วยเพิ่มปริมาณเศษส่วน ความหนืดของโยเกิร์ต อีกสิ่งหนึ่งที่จะเกิดขึ้นคือแบคทีเรียของเราสร้างสายโซ่น้ำตาลที่ยาวซึ่งจะทำให้เครือข่ายทั้งหมดมีเสถียรภาพมากขึ้น เครือข่ายนี้เก็บของเหลวและบางครั้งสามารถบีบให้แน่นขึ้นเล็กน้อยซึ่งจะบีบของเหลวนี้เล็กน้อย ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า syneresis และนั่นคือสาเหตุที่เวย์บางชนิดสามารถก่อตัวบนโยเกิร์ตได้

ตอนนี้เรามีโยเกิร์ตของเราแล้ว!

มีสองวิธีหลักในการทำโยเกิร์ต ตั้งและคนให้เข้ากัน วิธีที่ง่ายที่สุดคือการทำโยเกิร์ตในแต่ละขวด จากนั้นคุณจะได้โยเกิร์ต “ชุด” หากคุณต้องการโยเกิร์ตที่เทออกได้ง่ายและไหลง่ายขึ้นเล็กน้อย แทนที่จะหมักโยเกิร์ตในขวดแต่ละใบ ทำทุกอย่างในภาชนะเดียวกันแล้วคนให้เข้ากัน นี้เรียกว่าโยเกิร์ต “กวน”

หากคุณต้องการปรุงรสโยเกิร์ต ให้เติมหลังจากหมักเสร็จแล้ว

หากคุณอุ่นนมร้อนเกินไป ใกล้ถึง 100 องศา เคซีนจะสูญเสียคุณสมบัติการแข็งตัวของนม ซึ่งหมายความว่าจะไม่มีโยเกิร์ต นมจะได้ไม่ข้น

คุณเคยคิดหรือไม่ว่าผิวที่ก่อตัวขึ้นจากน้ำนมเมื่อคุณให้ความร้อน? แลคโตโกลบูลิน 𝛽-แลคโตโกลบูลินที่เปลี่ยนสภาพและเกาะตัวบนนม .-lactoglobulin ยังมีกลุ่มที่เรียกว่า thiol ซึ่งมีส่วนช่วยในโครงสร้างของมัน ประกอบด้วยกำมะถันและสัมผัสได้เมื่อโปรตีนถูกทำให้เสียสภาพ นี่คือเหตุผลที่นมอุ่นบางครั้งมีกลิ่นกำมะถันเล็กน้อย

หากคุณเปลี่ยนและต้องการทำฟิล์มนมแทน คุณใช้วัฒนธรรม mesophilic แบคทีเรียที่ชอบอุณหภูมิที่เหมาะสม ได้แก่ Lactococcus lactis และ Leuconostoc mesenteroides แล้วนำไปหมักที่อุณหภูมิ 20 องศาแทน

สูตร โยเกิร์ต ดัชชี่ ทำเอง โยเกิร์ตโฮมเมด
แน่นอน เราจะไม่ทิ้งคุณไว้โดยไม่มีใบสั่งยา ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ กระบวนการทั้งหมดนี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่แตกต่างกัน หาก Thermomix ไม่ว่าง การใช้เครื่องหมุนเวียนแบบซูวีดจะง่ายที่สุด

คุณต้องการ

นม 1 ลิตร
โยเกิร์ตบัลแกเรีย 0.5 เดซิลิตร (หรือจะเป็นโยเกิร์ตเทอร์โมฟิลลิก ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีสเตรปโทค็อกคัส เทอร์โมฟิลัส และแลคโตบาซิลลัส เดลบรูคกี เอสเอสพี บูลการิคัส ปริมาณแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับยี่ห้อ)
เครื่องหมุนเวียน Sous Vide หรือ Thermomix
กระปุกมีฝาปิด
เริ่มต้นด้วยการให้ความร้อนแก่ sous vide ถึง 45 ° C

ในขณะเดียวกันให้อุ่นนมด้วยความร้อนต่ำในกระทะที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส ใช้เทอร์โมมิเตอร์และไม้พายคนให้เข้ากัน นมจะได้ไม่ไหม้ก้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณใช้กระทะที่มีก้นหนาหรือหม้อที่มีโครงสร้างอย่างน้อย 3 ชั้นเพื่อให้ความร้อนสม่ำเสมอที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพื่อไม่ให้ไหม้

เมื่อนมถึง 85 ° C ให้เก็บไว้เป็นเวลา 5 ถึง 10 นาที จากนั้นให้เย็นลงโดยเร็วที่สุดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอ่างน้ำแข็งจนกว่าจะถึง 45 ° C เมื่อนมถึง 45 ° C คุณสามารถเพิ่มโยเกิร์ตหรือแบคทีเรียได้ หากคุณเติมโยเกิร์ต วิธีที่ง่ายที่สุดคือเทนมร้อนลงในโยเกิร์ตเพื่อให้ง่ายต่อการแปรรูปและรวมเข้ากับนมได้ง่ายขึ้น จากนั้นจึงเทส่วนผสมลงในกระทะพร้อมกับนม

หากคุณต้องการทำโยเกิร์ตกวน คุณสามารถเทนมลงในชามหรือโรงอาหารที่เหมาะกับอ่างน้ำได้ สำหรับชุดโยเกิร์ต ตอนนี้ให้คุณเทนมลงในขวดที่ทนความร้อนและปิดผนึกได้ ตอนนี้ใส่เหยือกในอ่างซูวีด ที่นี่พวกเขาควรจะนอนเป็นเวลา 5 ถึง 8 ชั่วโมง

จากนั้นนำโยเกิร์ตไปแช่ตู้เย็นค้างคืน

โยเกิร์ตโฮมเมด

หากคุณต้องการโยเกิร์ตที่เข้มข้นกว่านี้ คุณสามารถเทลงในที่กรองกาแฟหรือกระชอน แล้วแขวนไว้ค้างคืน เวย์เล็กน้อยจะระบายออกไปและโยเกิร์ตจะหนาขึ้น

หากคุณต้องการปรับเปลี่ยนสูตรของคุณ คุณสามารถทดลองกับอุณหภูมิได้ ในขั้นตอนแรก คุณสามารถลองยืดขึ้นหรือลงสักสองสามองศาเพื่อดูว่าคุณได้รับความแตกต่างอย่างไรในความสม่ำเสมอ เพียงตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่เกิน 95 ° C ในระยะที่สอง 45 ° C เป็นบริเวณที่แบคทีเรียเจริญเติบโตได้ดีพอๆ กัน หากคุณลดอุณหภูมิลง สมมติว่าเป็น 43 ° C การทำเช่นนี้จะเป็นประโยชน์ต่อแบคทีเรียสเตรปโทคอกคัส ซึ่งให้รสชาติที่อร่อยกว่าเพราะสเตรปโทคอกคัสผลิตไดอะซิติลได้มากกว่า หากคุณเพิ่มอุณหภูมิ แลคโตบาซิลลัสที่ผลิตอะซีตัลดีไฮด์มากขึ้นจะเจริญเติบโตได้ดีขึ้น ซึ่งจะทำให้ได้รสชาติโยเกิร์ตแบบคลาสสิก หากคุณเพิ่มอุณหภูมิมากเกินไป ซึ่งโดยปกติแล้วจะสูงกว่า 45 ° C อย่างไรก็ตาม คุณอาจเสี่ยงที่โยเกิร์ตจะกลายเป็นเม็ดเล็กๆ โยเกิร์ตจะมีเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ จำไว้ว่าด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่า คุณอาจต้องฟักตัวโยเกิร์ตนานขึ้น ขอให้โชคดี